LAS DUDAS NUESTRAS DE CADA DÍA
¿Porqué cuesta tanto adelgazar? ¿Es bueno el aceite de oliva? ¿Se puede comer huevo si se tiene colesterol alto? Respuestas claras a las preguntas que nos hacemos todos.
Y sigo en la cocina de mi casa, tomando una rica taza de café humeante y conversando con el doctor Siguel, prestigioso investigador nacido en Argentina, que se destaca en los Estados Unidos por sus estudios sobre la alimentación sana en general, y las grasas trans en particular. Vamos a aprovecharlo y a preguntarle todo lo que podamos. Mi primera pregunta es: «¿Por qué es tan difícil ser delgado o perder los kilos que despacito vamos agregando con los años?».
«La respuesta está en la evolución del ser humano», me contesta el doctor Siguel, y agrega: «Por millones de años, la comida era escasa. Los animales vivían de la caza y de la pesca. Todos los bichos aprendieron a ser muy eficientes. Los hombres también. Alimentarse era libre para todos, con competencia abierta. Por eso los que vivían más eran los que corrían mejor. Y si no, eran comida para otros. El hombre usaba mucha energía corriendo todo el día». El médico toma un sorbo de café y sigue explicando: «Ahora hay una gran eficiencia en el uso de la energía. Pocas calorías rinden mucho. Sin embargo, el sistema para guardarlas sigue siendo el mismo: la grasa del cuerpo». » ¡ Ahá!», digo, ése es el problema principal. «Exactamente», me dice, «hoy la inmensa mayoría de la gente hace menos de una hora de ejercicio activo por día, mientras que hace diez mil años hacían cinco horas, quizá más».
Cambiando de tema, pregunto: «¿Es cierto que el aceite de oliva es el mejor aceite?». Otra vez, el doctor Siguel sonríe. Seguro que mucha gente le hace la misma pregunta. Me contesta: «Depende del propósito. El escarbadientes es muy bueno para limpiarse los dientes, pero impráctico para soportar un edificio de diez pisos. El aceite de oliva tiene gusto agradable y es estable a altas temperaturas. Pero el aceite de soja crudo es más balanceado porque tiene las grasas esenciales Omega 3 y Omega 6. El aceite de oliva es un buen complemento a la dieta alta en Omega 3 que se come en algunas partes de Europa (mucho pescado y ciertos vegetales), pero no para la Argentina, donde se come mucho cereal y carne». Me alegro de haber aclarado este punto, digo, porque el mito del aceite de oliva es invencible. El doctor Siguel sonríe.
Otra pregunta: «¿Podemos comer colesterol bueno y evitar el malo?». Otra sonrisa. «Hay un solo tipo de colesterol y el cuerpo lo necesita y lo fabrica. No hay que tratar de bajar el colesterol malo y subir el bueno. Eso no es práctico. El secreto es comer grasas buenas, evitar las malas, y comer pocas calorías.» Les cuento que las grasas buenas son las que se encuentran en comidas con células (verduras, carnes, pollo, pescado), mientras que las grasas malas son las que se encuentran en las comidas procesadas (panes, tortas, pastas, galletitas, masas, facturas), que el cuerpo convierte en grasas duras que tapan arterias.
Finalmente, quiero saber si puedo comer huevo o si el huevo es malo. Hay quienes dicen que es buenísimo y quienes juran que es malísimo. Yo no como un huevo frito hace como quince años porque tengo colesterol alto. «Yo considero que el huevo es sano como parte de una dieta balanceada», dice el doctor Siguel, y continúa: «El huevo tiene una gran proporción de grasas buenas. Eso sí, frito o al horno no es tan bueno». Entonces, insisto, ¿puedo volver a comer huevos sin miedo a que me hagan mal para el colesterol? «Adelante, nomás», dice el doctor Siguel, y sonríe otra vez.
